Wie wärs zum Mittagessen mal zur Abwechslung mit dem schottischen Nationalgericht, Haggis? Wer Schafe mag, wird sich freuen, denn in Haggis befindet sich das Beste vom Schaf: Magen, Herz, Leber, Lunge und Nierenfett. Ein Wunder, dass das Ganze nicht mit Fell als Beilage verzehrt wird. Hier die vier- bis fünfstündige Zubereitung, nicht für Zartbesaitete:
Der Magen muss in kaltem Wasser sorgfältig ausgewaschen werden. Dann muss man ihn von innen nach außen drehen und die allerletzten festen Reste der Magensäure und die Magenschleimhaut mit einem Messer abschaben. Um die Magenwand nicht zu verletzen, wird dazu die nicht geschliffene Seite der Messerklinge verwendet. Das Herz, die Leber und die Lunge werden in einer leichten Fleischbrühe gar gekocht. Dabei ist darauf zu achten, dass das Ende der Luftröhre, das noch an der Lunge hängt, über den Rand des Kochtopfs gehängt wird und in eine Schüssel abtropfen kann. Wenn das Fleisch gar ist, muss es in kleine Stückchen geschnitten werden. Die Fleischstücke werden mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit Muskatnuss, etwas Muskatblüte (Macis), gehackten Zwiebeln, dem Nierenfett und dem Hafermehl vermischt.
Die Mischung wird in den wieder umgedrehten Magen gefüllt. Er darf nicht ganz gefüllt werden, da das Hafermehl beim Kochen aufquillt und dafür Platz braucht. Der Magen wird mit Küchengarn zugenäht. Dann muss man den Magen mit einer Gabel rundherum einstechen. Macht man das nicht, platzt er beim Kochen und der Inhalt läuft aus. Der Magen muss mindestens drei Stunden in kochendem Wasser gar werden. Anschließend legt man ihn auf eine Servierplatte und entfernt das Küchengarn. Aufgeschnitten wird der Haggis erst bei Tisch. Der paunch (Bauchansatz) selber wird nicht gegessen.
So gesehn ist das ein konsequentes Gericht: Mir drehts bei der Vorstellung auch zweimal den Magen um.
vor 13 Jahren
